Yapılan yazılı basın açıklamasında kurban kesiminde sağlık yönünden dikkat edilecek hususlar hakkında uyarılarda bulunuldu.
Tarım müdürlüğünden yapılan açıklamada; “
Kurbanlık hayvan alımlarında dikkat edilecek hususlar nelerdir?
Veteriner Sağlık Raporu veya Menşe Şahadetnamesi olmayan. Küpesiz ve Büyükbaş Hayvan Kimlik Kartı bulunmayan. Çok zayıf olan. Gebe olan. Yeni doğum yapmış olan. Yüksek ateşi olan. Çok genç ve etleri olgunlaşmamış olan. Kılları karışık ve mat halde olan. Bakışları ve dış görünümü canlı olmayan. Salya ve gözde akıntısı bulunan. Pis kokulu ishali olan. Öksürük, nefes darlığı, pis kokulu burun akıntısı olan. Çevreye karşı aşırı tepkili veya çok duyarsız olan. Yara, şişlik ve ödemi olan. Cinsiyet organları ve memede kötü kokulu akıntısı olan. Hayvanların satın alınmaması gerekmektedir
Kurban kesim yerleri nasıl olmalıdır?
Hayvan kesimleri Tarım ve Köyişleri Bakanlığından ruhsat alınmış mezbaha ve kombinalarda veya geçici kesim yerlerinde yapılmalıdır. Kesim yapılacak yerler kolay temizlenebilen ve dezenfekte edilebilen malzemeden yapılmış olmalıdır. Zeminde su ve kanın birikmemesi sağlanmalıdır. Kesim yerlerinde kullanılacak sular yeterli ve içilebilir özellikte olmalıdır. Ete temas eden bıçak ve satır gibi aletler temiz olmalı, kesim işini yapacak olanlar kişisel temizliklerinde titizlik göstermelidirler. Kesim sonrası oluşan atık ve artıkların depolanması ve bertarafı için gerekli çevre düzenlemeleri yapılmalıdır. Kesim işlemi mümkün olduğunca hayvanlar askıya alınarak yapılmalıdır. Böylece kesim ve yüzüm işleminin daha temiz ve sağlıklı bir şekilde yapılması sağlanmış olacaktır.
Hayvanlar mezbahaya nasıl alınmalı ve kesime nasıl hazırlanmalıdır?
Kasaplık hayvanların mezbahaya menşe şahadetnamesi veya veteriner sağlık raporu ve Büyükbaş Hayvan Pasaportu ile getirilmesi mecburidir. Kesim öncesi kurbanlık hayvanları strese sokacak kötü muamelelerden ve hareketlerden kesinlikle kaçınmak gerekir. Kesimden önce stres faktörlerine maruz kalmış, yorgun hayvanlardan elde edilen etler uzun ömürlü değildir. Kesim öncesi yorgun olan hayvanlar dinlendirilmeli ve kesimden önce 6 saat boyunca yem verilmemesi etlerin kalitesini olumlu yönde etkileyen başlıca faktörlerdendir. Kesim öncesi yemleme sonunda kesilmiş hayvanların kanları, bağırsaklarda oluşan emilme ile mikroorganizmaların hücumuna uğrayacak ve oradan ete geçerek kaliteyi olumsuz etkileyecek ve etin dayanıklılığı azalacaktır. Yorgun kesilen hayvanların kanının tamamen akıtılması mümkün olmayacak, etler dayanıksız olacak ve çabuk bozulacaktır. Yorgun kesilen hayvanların etleri normal bir olgunlaşma devresi geçiremezler. Böyle etlerin pH dereceleri yüksektir. Ayrıca hayvanların mezbahada bekletilmeleri sırasında inkübasyon süresi kısa olan hastalıklar saptanarak kesimleri önlenir. Mezbahaya yorgun getirilen hayvanların kışın en az 8 saat, yazın 12 saat dinlendirilmeleri gerekir. Kesimden önce hayvanlara yem verilmesi de et kalitesini olumsuz yönde etkiler. Bu nedenle kesimden en az 6 saat önce yem verilmemelidir. Kesimden kısa süre önce yem verilmiş hayvanlarda, bakteriler bağırsaktan kana ve etlere geçerler.
Kesim ve kan akıtma nasıl yapılmalı?
Sorunsuz bir taşıma sonucu kesim yerlerine getirilen kasaplık hayvanları, stressiz bir boşaltma ve ideal bir dinlendirme devresini (Bu süre şehir içinde nakledilmeyi takiben yaklaşık olarak 12 saattir. Bu süre içerisinde hayvana su verilmeli ancak yem verilmemelidir. Bunun nedeni ise işkembe ve bağırsaklardaki mikrop sayısını en aza indirmektir.) takiben uygun şartları taşıyorlarsa kesime alınırlar. İdeal bir kesimde amaç: Hayvana acı çektirmeden iyi kan akıtmayı sağlamak ve işlemleri hijyenik olarak yapmaktır. Hayvan strese sokulmadan ve uygun bir yöntemle yatırılıp tam olarak kontrol altına alındıktan sonra, maksimum 30 saniye içinde boynun her iki yanındaki atardamar ve toplardamar kesilerek kesim işlemi yapılmalıdır. Kontrol altına alınma ile kesim ve kanatma arasında geçecek süre önemlidir. Hayvanlarda bu işlem gecikirse kanatmanın kalitesi düşer. Ayrıca hayvanın boğazlanması tamamlandıktan sonra arka bacağından tespit edilerek yüksekçe bir yere (Boynun kesilmiş olan kısmı yere değmeyecek şekilde) asılması kanatmanın yeterli miktarda sağlanması açısından oldukça önemlidir. Ancak bu uygulama evinin arka bahçesinde kurbanlık sığırını kesmek isteyecek vatandaşlarımız açısından pek mümkün olmadığından, kurbanlık sığırların en yakın geçici kesim yerlerinde kestirilmesi tavsiye edilir. Bu uygulama küçükbaş hayvanlar için mümkün olmakla birlikte küçükbaş hayvanların da belirlenen geçici kesim yerleri; gövdenin ve iç organların veteriner hekim tarafından muayene ve kontrolünü, kesim ve yüzmenin ehil kasaplar tarafından yapılarak deri kayıp ve hasarının en aza indirilmesini ve oluşacak atık ve artıkların çevre kirliliğine yol açmayacak tarzda imha imkanları sağladığından daha uygun olacaktır. Yeterli miktarda kan akıtılmaz ise vücutta kalacak kan miktarına bağlı olarak ette ve iç organlarda mikroplardan kaynaklanan bozulmaya neden olacak değişiklikler ile birlikte kasların ete dönüşümü de yetersiz olacaktır. Bu ise etin görünüş ve lezzeti ile dayanma süresini ve dolayısıyla insan sağlığını olumsuz yönde etkileyecektir.
Yüzme işlemi nasıl yapılmalı?
Ülkemizde kasaplık hayvanların deri yüzme işlemi çoğunlukla bıçakla yapılmaktadır. Bıçakla yapılan deri yüzme işlemleriyle deride her zaman için bıçak yarası oluşması, kesim veriminin düşmesi ve etin yüzüm işlemleri esnasında mikroplarla bulaşma riski vardır. Bu nedenle de kesimlerin Tarım ve Köyişleri Bakanlığından ruhsat alınmış kombina ve mezbahalarda veya bu mümkün değilse geçici kesim yerlerinde yapılması ciddi sağlık problemlerinin çıkmaması açısından önemlidir. Bu nedenle hayvanların asılı halde yüzülmeleri, yüzme işleminin ehil kasaplar tarafından yapılması ve daha iyisi yukarıda da belirtildiği üzere kesim ve yüzüm işlemlerinin geçici kesim yerlerinde yaptırılması uygun olacaktır. Hayvan kesildikten sonraki işlemler aşağıdaki sıralamaya göre yapılmalıdır;
İşlem; Başın ayrılması, İşlem; Ön ayakların yüzülmesi ve kesilmesi, İşlem; Arka ayakların yüzülmesi ve kesilmesi, İşlem; Gövdenin yüzülmesidir. Burada öncelikle baş gövdeden ayrılır, dil gevşetilerek baş üzerinde kalacak şekilde bırakılır. Ön ayaklar alındıktan ve arka ayakların da yüzülmesinden sonra karın bölgesi derisi yüzülür ve sırt bölgesine gelindiğinde derinin uygun bir açıda el ve bıçak kullanılarak gövdeden ayrılması sağlanarak yüzüm işlemi tamamlanmış olur.
Küçükbaş hayvanlarda deri yüzümü
Küçükbaş hayvanların yüzümü sırasında, yüzme bıçağının ancak gerektiği yerlerde ve zaruri hallerde kullanılması, bunun dışında, yumruk, başparmak ve el ayası ile yüzümü, gerek zaman kazanma bakımından ve gerekse gövdenin güzel görünümü ve derinin hasarsız olması ve daha az et firesi verdirmesi bakımından tercih edilmelidir.
Tulum çıkarma
Kuzu, oğlak veya genç küçükbaş hayvanların, arka bacakları ve kuyruğu normal yüzümde olduğu gibi yüzüldükten sonra deri, başka bir yüzüm çizgisi yapılmadan, nadiren bıçak kullanılarak, yumruk ve kıvrılmış parmaklar yardımıyla ayrılır. Tulum çıkarılırken derinin delinmemesine, yırtılmamasına, üzerinde et ve yağ bırakılmamasına dikkat edilmelidir.
Yüzme işlemlerinde dikkat edilecek hususlar nelerdir?
Kesim yeri zemininde kesinlikle toz, serbest halde pislik ve dışkı gibi şeyler bulunmamalıdır. Bunun için deri, kuyruk altı ve bulaşık bölgeler, kan akıtılmasından sonra iyice yıkanmalıdır. Hiçbir aşamada derinin dış yüzü et ile temas etmemelidir. Sindirim kanalının çıkarılması sırasında et ve temiz sakatat üzerine kesinlikle içerik dökülmemesine dikkat etmek gerekir. Yemek borusunun ve göden bağırsağının (rektumun) bağlanması veya kesimden 12 saat öncesinden aç bırakma işlemine başvurulabilir. Gıda olarak tüketilebilen ürünler; boynuz, deri kuyruk gibi tüketilmeyen ürünlerden ilk fırsatta tam olarak ayrılmalıdır. Cinsiyet organları (Kamış, Yumurtalıklar, rahim, meme vb.) ve İşkembe – bağırsakların temiz sakatattan (Karaciğer, Akciğerler, kalp, böbrekler, dalak vb.) ayrı tutulması ve uygun bir şekilde uzaklaştırılması gereklidir. İşkembe ve bağırsaklar açılmamalıdır. Kesim yeri zeminine işkembe ve bağırsak içeriği kesinlikle dökülmemelidir. Baş, burun delikleri de dahil iyice yıkanmalıdır. Dil, beyin ve yanak eti temizdir ve tüketilmeyen kısımlarla karışık tutulmamalıdır. Yüzme işlemini müteakip, gövdenin iç ve dış yüzü, var ise toz, kan, işkembe bağırsak içeriği ve diğer kirleri uzaklaştırmak için ihtiyaç miktarı kadar su kullanılarak yıkanmalıdır. Kesimi müteakip karkas dinlendirilmelidir. Yıkamadan sonra gövdenin silinmesinde kesinlikle bez kullanılmamalıdır, bu iş için lüzumu halinde kağıt havlular kullanılabilir. Kesimi yapan kişiler sigara içmemelidir” ifadelerine yer verildi.
Topkan Haber Ajansı
